Sin lúpulo, la cerveza es un producto de
consumo interno de familias ricas y de abadías. La existencia del lúpulo permite estabilizar el producto, y esa estabilidad permite el surgimiento de tabernas cerveceras y bares.
En 1516, la aún vigente "
ley de la pureza", establece que las cervezas alemanas, para ser consideradas como tales, sólo deben contener
agua, maltas —al principio sólo de cebada—, levadura y lúpulo. Esta ley documenta definitivamente la instalación del lúpulo como ingrediente esencial en las cervezas del norte de
Europa.
La aceptación inglesa de este ingrediente se demoró algo más, ya que aún las cocciones puertas adentro, eran más habituales que los bares. En América, recién podemos encontrarlo a partir del siglo XVII, lo que nos
muestra el paralelismo entre lúpulo, la estabilidad del producto, y la
comercialización.
El otro factor determinante en el surgimiento de la cervecería como
industria, lo dio el descubrimiento de la levadura Lager.
Como curiosidad, vale decir que hace pocos meses, sabemos que la levadura Lager tiene un 50% de su
ADN proveniente de una levadura salvaje que se encuentra en la corteza de la Lenga sudamericana (La levadura Eubayanus)
El otro 50% del ADN de la levadura Lager, corresponde a la levadura Ale, que fue la utilizada hasta que la Lager hizo su aparición. Pero; ¿Porque la Lager?
Aunque el lúpulo permitió que las cervezas duraran más, estas diferían mucho entre una partida y la siguiente.
Las únicas cervezas que poseían una calidad pareja, provenían de monasterios en los que el
ambiente donde se fermentaban las cervezas era muy especial.
Las abundantes cocciones de los monjes, necesitaron de habitaciones especialmente acondicionadas para la
fermentación. Hoy sabemos que esos ambientes, conservan en sus muebles, techos y paredes, la suficiente biomasa como para garantizar la homogeneidad de la cepa dominante por sobre otros microorganismos indeseables.
Hasta las levaduras salvajes utilizadas por estos monjes, ya tienen asentado su propio ecohábitat. En la
Alemania medieval había unas 400 cervecerías monacales.
Mientras tanto, en los bares y fábricas, la calidad de las cervezas era más dispareja. Todo cambió cuando a los maestros cerveceros de la actual fábrica Carlsberg en Dinamarca, se les ocurrió jugar con el factor
temperatura.
Así descubrieron que trabajando a temperaturas frías, la calidad de las cervezas mejoraba. Aunque no conocieran las razones técnicas de este
éxito, podían verificar que las contaminaciones y sabores indeseados eran menos abundantes.
Dado el reciente descubrimiento de la Eubayanus (pariente tanto de las ya conocidas Bayanus, como de la Ale), no podemos saber si esas primeras cervezas en frío eran verdaderamente Lagers (Los primeros barcos que viajaron entre la
Patagonia y Europa lo hicieron a principios del siglo XVI), o si eran Ale resistentes al frío que luego fueron reemplazadas por las Lagers.
La otra opción, que fueran genuinamente lagers, requiere de otro ecohábitat donde también exista la Eubayanus que aun no hemos descubierto.
